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로컬푸드는 맛의 추구
글쓴이 김지효 등록일 2014-04-18 14:27 조회 1460
1957년 당시 BBC는 전대미문의 유명한 마우절 장난을 선보였다. 한 시사프로그램에서 당시 높이 평가받던 방송인이 평년보다 겨울이 따뜻해서 그해 스위스에서 스파게티 풍년이 들었다는 내용의 기사를 굉장히 진지하게 보도했다. 산속에 자리한 과수원에 농부들이 나무에서 스파게티를 따는 화면도 보여주었다. 50여년이 지난 지금, 스파게티는 영국인들이 애써 요리하는 몇 안되는 음식 중의 하나이지만, 당시에는 스파게티를 직접 만들어 본 사람이 거의 없어 대부분 이 보도를 사실이라고 믿었다.
세상에 음식은 두 가지 종류가 있다. 자신이 요리한 음식과 타인이 요리한 음식이다. 복잡한 레시피와 오랜 경험의 축척이 요구되는 대단한 음식이든 간단히 끓여먹는 라면이든 먹기 위해서 시간과 노력을 조금이라도 들인다면 모두 요리이다. 그러므로 유명한 광고카피처럼 일요일에 짜파게티 하나를 만들어도 요리사라 볼 수 있다. 요리사의 가장 중요한 일은 식재료를 어떻게 생산하고 얻는지를 아는 것으로 과거엔 요리란 대개 동물들이 어떻게 사육되고 도살되는지를 아는 것을 의미했다. 물론 식물도 마찬가지다. 1965년 <엘르>지에 실린 한 요리법은 독자가 토끼 가죽을 벗길 수 있다는 것을 당연한 일로 여겼다. 오늘날 같았으면 대부분의 독자들이 부엌에서 소리를 지르며 나왔을 일이다. 20세기 전에 출판된 가정요리책에는 모든 식재료들이 가정에서 최후를 맞이하는 걸 전제로 했다. 한 세대 전의 가정주부들은 도살 외에도 가죽을 벗기고 내장을 제거하고 뼈를 바르는 기술 등은 당연히 알고 있는 지식이었다. 불과 얼마 전만 해도 우리가 먹는 음식이 무엇이며 어떤 과저를 거쳐서 우리에게 왔는지는 모두가 알고 있는 당연한 지식이었다. 하지만 지금은 상황이 달라졌다. 여러 가지 이유로 고기,곡물,채소,과일 등의 우리가 먹는 음식재료의 생산지는 우리의 주거지에서 점점 멀어졌다. 그 결과 매일 우리 입으로 들어가는 으믹들이 그 전에 무엇이었으며 어떤 과정을 거쳤는지 아는 사람은 극소수에 불과한 세상이 되어버렸다. 음식재료에 대해 의문을 제기하면 자칫 소송까지 당할 수 있는 상황이 <음식>과 <음식재료>를 서로 격리시켜버렸다. 사람들은 감자,돼지고기,배추,사과를 안다고 음식재료를 안다고 착각한다. 음식재료를 안다는 것은 어떤 감자, 어떤 돼지고기, 어떤 배추, 어떤 사과인지 아는걸 의미한다.
유명한 요리사인 제이미 올리버(Jamie Oliver)가 방송프로젝트를 위해 모집한 학생들 대부분이 부추,양파,감자를 마치 다른 행성의 생물을 보듯 당혹스럽게 쳐다보았다는 일화는 유명하다. 스파게티나 무,엘르지,제이미 올리버 등의 이야기는 <음식,도시의 운명을 가르다,캐롤린 스틸 지음,이애리 옮김,예지 2010.7>에서 인용 및 요약했음. 한국 아이들도 별반 다르지 않다. 아이들뿐이랴. 일상에서 먹는 음식이 입으로 들어가기 전에 무엇이었는지 아는 이들은 점점 줄어든다. 자신이 요리한 음식을 먹든 남이 요리한 음식을 먹든 우리 모두는 맛있는 음식에 열광한다. 음식의 맛을 안다는 것은 곧 음식의 재료를 안다는 것이다. 나쁜 재료로 맛있는 음식을 만드는 것은 일종의 사기, 기만이며, 재료가 좋으면 맛있는 음식이 될 확률이 매우 높기 때문이다. 맛집 프로그램을 고발한 다큐영화<트루맛쇼>에서 음식칼럼니스트 황교익씨는 맛에 대한 대중들의 수준이 그것밖에 되지 않는다고 단언한다. 가짜 맛집이 문제가 아니라, 가짜 맛에 열광하는 대중들의 문제의 원인이라는 이야기다.
먹기위해 살든 살기위해 먹든 음식처럼 우리 삶과 가까운 존재는 없다. 일상에서 항상 옆에 두고, 우리 몸속으로 시도 때도 없이 몸속으로 집어넣는 음식이지만, 음식재료처럼 빠른 속도로 우리의 삶에서 멀어지고 있는 존재도 없다. 음식재료를 멀리서 가지고 오기 위해서는 그만큼 많은 에너지가 투여되니 되도록 적은 에너지가 투여돈, 즉 푸드마일리지가 적은 음식을 먹는 것이 지구환경에 좋다는 개념은 로컬푸드의 일면이다. 로컬푸드의 핵심은 <지식>이다. 수 십 만년 혹은 그 이상의 세월동안 인류는 목숨을 건 모험을 통해 <음식과 식재료>라는 방대한 인류의 지식을 축척해 왔ㅅ지만 음식 앞에 우리는 너무나 무지하다. 음식과 음식재료가 남북이산가족이 된 탓이다. 로컬푸드란 우리가 먹는 음식이 우리에게 오기까지 어떤 일이 벌어지는지는 아는 것이다. 어떤 일이 벌어지는지 안다는 것은 그 재료가 어떤 것인지, 그 재료로 요리한 음식이 어떤 음식인지 아는 것이다. 바로 맛이 발생되는지 점이다. 로컬푸드란 맛있는 음식에 대한 새롭게 바람직한 갈구다

글 하정필 / 환경교육강사

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